東京 山谷 「カフェ・バッハ」に学ぶ

東京 山谷 「カフェ・バッハ」に学ぶ

東京の山谷に1968年に夫婦で始めた小さな喫茶店は今ではスタッフ15人を抱えるコーヒー自家焙煎のカリスマと呼ばれています。
その「カフェ・バッハ」に学ぶところがたくさんあるので「コーヒー焙煎の技術」と関係のない人たちもその哲学を見ていきましょう。 

東京 山谷 「カフェ・バッハ」に学ぶ

山あり谷あり

カフェ・バッハが創業して間もなく前面の道路のバスレーンの影響で立地が悪くなり客足が激減したため、このピンチを乗り切るために自家焙煎コーヒー店へ転換したわけです。
東京の山谷に出店してまさに「山あり谷あり」の船出だったわけですがこのピンチがあったればこそ今のカフェ・バッハがあるのかもしれません。
またそのころコーヒー専門店というとコーヒーの抽出方法はというと「ネルドリップ」方式だったのですが家庭でも本格的なコーヒーを楽しもうということでペーパードリップ方式に変わったことでコーヒー豆の販売を飛躍的に伸ばすことができたそうです。
経営というのはこういう時代の波をどう取り入れていくかも大事なのかもしれません。

信頼と継続

焙煎したコーヒーの試飲をコツコツ積み重ねたり焙煎工程を見える化したりベテランのスタッフを土日に対応に回らせたりと地道な努力が少しずつ信頼を得て定期的にコーヒー豆を注文していただく顧客を獲得していきます。
しかもその顧客がさらに「自分の知り合いにもこのコーヒーを知ってほしい」と贈答用にと購入されることが増えていきます。
こうしたコツコツした信用と品質に対する信頼の輪がコーヒー豆の販売を通して広がっていきます。

ポリシー

  • 電話の受け方・・「目の前にお客様がいると思って電話を受ける」
  • 基本の挨拶・・「時間帯に合わせて挨拶の言葉使いを変える」
  • 注文の受け方・・「注文は必ず復唱。大切なのはお客様と一緒に確認すること」
  • 確認が必要なこと・・「常連か新規のお客様か最初に確認する」
  • 受話器を置くとき・・「受話器を置くのはお客様が電話を切ってから」

ポイント

  • 一に復唱、二に復唱
  • お客様の顔をイメージする
  • 心に余裕をもつ
  • 思い込みミスに要注意
  • 基本データも常にチェック

まとめ

結局カフェ・バッハさんが成功したのは地道な努力と継続する仕組みづくりとやはりお客様の輪を広げる日々の積み重ねのようです。
わたしたちもこういう努力を惜しまないようにしたいものです。

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参考資料:旭屋出版 CAFE RES 2021年冬・春号

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